ゼロからつくった「エシカル宣言 15ヶ条」　トリバコーヒーが綴る“居心地のいい空間”ができるまで

飲食業界に新しい風　エシカル宣言を発表したトリバコーヒーの挑戦

洗練された気品漂う街・銀座に「TORIBA COFFEE（トリバコーヒー）」は店を構える。同店が他のカフェと一線を画すのは、地球にやさしい店舗経営をグループを挙げて宣言している点だ。持続可能な社会の実現に向けて、飲食店として貢献できるアクションをまとめた「エシカル宣言 15ヶ条」を発表したのだ。

ヴィーガンバーガーショップ「SUPERIORITY BURGER（スペリオリティバーガー）」や、
ヴィーガン居酒屋「真さか」、台湾フードのカフェ「明天好好（ミンテンハオハオ）」といった新業態の店舗経営を手がけるトリバコーヒーグループ。そのなかにあって、脱プラスチックやローウェイストへの取り組みを先導しているのがトリバコーヒーだ。

トリバコーヒーグループ全９店舗の店長たちが、エコフレンドリーなお店づくりへの思いを綴るコラム連載（全９回）。第一回は、グループ内で誰よりも熱心に向き合ってきたトリバコーヒー店長の阿部美咲さんが登場する。同店がエシカル宣言までの経緯や、居心地のいいお店づくりで意識していることなどを語ってもらった。

知識ゼロから積み上げた「エシカル宣言 15ヶ条」

トリバコーヒーが「エシカル宣言 15ヶ条」を発表したのは、2021年３月のこと。いちコーヒーショップとして、地球への環境負荷をかけないためにできることをまとめた意思表明です。

遡ること４ヶ月前の2020年11月某日、社長と私を含めたスタッフの４人からトリバコーヒーのエシカルプロジェクトがはじまりました。正直なところ、当時は「エシカル」という言葉の意味ですらぼんやりとしか知らない状態でした。４人全員が、ほぼ知識ゼロからのスタートだったんです。

とはいえ、難しい解説書を読む時間もありません。そこで役に立ったのが『ひと目でわかる地球環境のしくみとはたらき図鑑』（創元社）というビジュアル図鑑です。複雑な問題もイラストを交えて解説してくれているので、横断的にさまざまな問題を知るのに役立ちました。無理せず自分のペースで勉強できたのは、この本のおかげです。

さらに４人のスタッフと社長で開催していた週２回のエシカル勉強会を通じて、地球の危機的状況や私たちの暮らしが環境に与える影響を知っていくたび、「トリバコーヒーにもできることがあるんじゃないか？」という意識が芽生えるようになりました。

まだまだ止まらない　大切なのは常にアップデートし続けること　

お店の無駄に気づくことと、正しいと思っていたいまの生活に疑問を持つこと。私たちはここからはじめてみることにしました。最初に問題意識を持ったのが、プラスチックです。気候変動の原因になっているとは知らずに、お店のあらゆる包装資材、備品などにこの素材を使っていました。

そこでテイクアウトカップの蓋やストロー、割れ物を包む緩衝材をまずは紙製のコンポスト可能な素材へと変更することにしたんです。

またアルバイトを含めた全員が環境問題に興味を持つきっかけになるよう、スタッフひとり一人にメッセージを添えて「stojo（ストージョ）」を送りました。

店舗で使用する商品や消耗品を変えるだけでなく、そうしたスタッフのマインドチェンジとなるような取り組みを通して、地球環境により負荷をかけない選択をするのが当たり前となっていきました。

また国際環境NGO「350.org （スリーフィフティ）」のオンラインセミナーに参加した経験も、エシカル宣言を常にアップデートしていこうという意気込みにつながりました。

スタッフやお客さまから家庭でごみになってしまう紙袋を提供してもらい、ショッパーとして活躍させたり、コーヒー豆のパッケージも簡易パッケージ仕様のものを選べるようにしたりと、無駄なことを省いて気持ちよくお買い物ができるように、日々進化させています。

TORIBA GENERAL STORE　量り売りで私たちが提供する新たな価値

なるべくごみを出さない毎日を意識するなかで、どうしても減らせなかったのが食品の包装資材でした。「添加物不使用」「オーガニック」「地産地消」なのに、パッケージにプラスチックが含まれていれば、どうしてもプラごみを排出してしまいます。

そこでお客さまに気持ちよく手に取ってもらうためにと、「TORIBA GENERAL STORE（トリバ ジェネラル ストア）」という量り売りサービスをはじめました。コーヒー豆やオリジナルのお菓子をはじめ、グループ店の「はまの屋パーラー」で廃棄されていたサンドイッチのヴィーガン食パンの耳を取り寄せ、パン粉をつくって販売しています。

一番人気は、キャラメリゼしたマカダミアナッツにトリバコーヒーのコナコーヒーをまぶした「コナコーヒーマカダミア」。持参された「stojo」に入れて持ち帰るお客さまもいらっしゃいます。

銀座という土地柄、容器を持参するお客さまは少ないですが、リユース可能な瓶を持ってきてくれる方や、キャニスターを持って毎週土曜にコーヒー豆を買いに来てくださる方など、ちらほらと増えてきています。

大切なのは、私たちの考えを押しつけるのではなく、気軽にアクションを実践していただけること。手ぶらでいらっしゃっても大丈夫なように、デポジット制の容器貸し出しも導入したり、コーヒーの麻袋を無料でお渡ししたりしています。

コーヒーを飲みに来た方が、パッケージフリーで買い物ができると知って、次にいらっしゃたときには、マイ容器を持参して量り売りのナッツとグラノーラ、コーヒー豆を買う。そんな自然なアクションが生まれはじめています。

コーヒー片手に映画鑑賞　思いをシェアする場づくり

今年の７月、トリバコーヒーの店舗で映画上映会のホスト開催をしました。上映したのは、先述の「350.org」制作の映画『PEOPLE POWER 〜気候変動と日本Ⅱ〜』。気候危機の解決のために立ち上がった人々にフォーカスしたドキュメンタリー映画です。

私たちのようなホストが、上映会とディスカッションをセットにしたイベントを開催することで、観た人に考えるきっかけを生むという目的があって制作されています。

社内でエシカルプロジェクトが始まったころ、「気候変動」と聞くと学びの敷居が高いような気がして、自分から大きい問題に首を突っ込んでいいのかもわかりませんでした。

「何から初めていいかわからないし」「誰に聞いたらいいかわからない」。なにかアクションを起こすきっかけがほしくて、でもそれがなかなか見つけれずにいた自分がいました。

そんな個人的経験から、ふらっとカフェに立ち寄るような感覚で参加してほしくて、週２回の上映に。イベント前には淹れ立てのコーヒーと自家製のヴィーガンのおからドーナツを用意して、ほっとひと息つける雰囲気づくりを大切にしました。

映画の感想やこれからの目標など、思った以上にお客さま同士でシェアしてもらえましたし、参加者のみなさんに喜んでもらえたことが、自分でもほんとうにうれしかった。

10月１日は「コーヒーの日」　ナッツミルクを一緒につくりませんか？

10月１日は国際連盟が定めた「コーヒーの日」です。私たちが「コーヒー」について取り組むならば、おいしいコーヒーの提案だけでなく「おいしくて地球にやさしいしいコーヒーとの付き合い方」を提案する必要があると思います。

そこで10月は、楽しく・おもしろく・環境にやさしい企画をお送りする予定です。コーヒー豆の焙煎を体験できる「ハンドロースト体験」やマカダミアナッツやカシューナッツを使って手づくりするナッツミルクのワークショップを開催します。

また毎年10月限定で販売している「ブルーマウンテンブレンド」を、認証コーヒーなどの環境にやさしい豆を使用したリニューアルブレンドでお届け。自社農園から届いたばかりの新鮮な「ハワイコナ」も販売します。

10月は私たちと一緒にナッツミルクづくりを体験しながら、あなたが思うコーヒーと地球の付き合い方をシェアしていただけるとうれしいです。（※イベント詳細は記事下部より）

トリバコーヒーに行けば、「おいしいもの」「体にいいもの」「環境にも人にもやさしいもの」が見つかる。そんなたくさんの選択肢がある“エシカルな商店”のような存在を目指して、今後もアップデートし続けます。

トリバコーヒーの店内には、ゼロウェイストな工夫が随所に施されている。環境に配慮したさまざまなアイテムはもちろん、ふだんの生活で実践できるアイデアを探しに、ぜひ一度足を運んでみてほしい。

コーヒー片手に、スタッフとのエシカルトークに花が咲く。そんなオアシスのような心地よさを感じられるはずだ。次回はヴィーガン居酒屋「真さか」の店長に、エシカルな取り組みを進めるうえでの苦労やその手応えなどを語ってもらう。

文／阿部美咲（トリバコーヒー銀座店 店長）、編集／西願友子（ELEMINIST編集部）

トリバコーヒーグループのInstagramアカウントはこちらから

ヴィーガン居酒屋 真さか
https://www.instagram.com/vegan_izakaya_masaka/
SUPERIORITY BURGER JAPAN
https://www.instagram.com/superiorityburgerjapan/
はまの屋パーラー 日比谷店
https://www.instagram.com/hamanoya_hibiya/
はまの屋パーラー 有楽町店
https://www.instagram.com/hamanoyaparlor/
はまの屋パーラー 渋谷店
https://www.instagram.com/hamanoya_shibuya/
明天好好
https://www.instagram.com/mingtenghaohao/
Whitely
https://www.instagram.com/whitely_by_toriba_coffee/
フラッグスカフェ
https://www.instagram.com/flagscafe_funabashi/