くつろぎながら、いつもの場所で　エシカルな体験ができる「フラッグスカフェ」

飲食業界に新しい風　トリバグループが大切にする"等身大"のエシカル

都内を中心に全７ブランド９店舗の飲食店を展開するトリバコーヒーグループ。人と環境にやさしいお店づくりを目指し、各店舗が独自のアクションを実践している。業態も客層もまるで違うトリバコーヒーグループの店長が、ユニークな視点で取り組みへの思いを綴るコラム連載。第５回は「フラッグスカフェ」の塩釜さんが登場する。

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2022.04.14

Promotion: 株式会社バードフェザー・ノブ

飲食業界に新しい風　トリバグループが大切にする"等身大"のエシカル

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あらゆる人々がくつろげる心地よさと、エシカルの共存を目指して

平日、週末に関わらず、あらゆる年代が集う場所、百貨店。どんな人にとっても親しみやすく、安心して過ごせる百貨店の信頼感は、いまだに不動だ。

住みやすい街ランキングにも登場している千葉県・船橋。平日午前でも大勢の人が駅前を行き交い、地方都市でありながらその人気ぶりがうかがえる。そんな船橋駅に直結している東武百貨店船橋店も同様だ。正面玄関に足を踏み入れると、百貨店らしい上りと下りが交差するエスカレーターがあり、そこではご年配の友人らしき２人連れが楽しそうにお喋りしている。なんとも和やかな風景を横目に進むと、真っ赤なサインが現れる。それが「フラッグスカフェ」だ。

トリバグループ全９店舗の店長たちがエコフレンドリーなお店づくりへの想いを綴るコラム連載（全９回）の第５回は「フラッグスカフェ」。買い物の合間にホッとひと息つきたくなるような親しみやすさを大切にしながら、エシカルな施策にも取り組む「フラッグスカフェ」の店づくりを店長塩釜さんに語っていただく。

塩釜さんは、はまの屋パーラー有楽町店店長、TORIBA COFFEEの焙煎を経て、フラッグスカフェ船橋店の店長に。ここでもコーヒーにはこだわっており、トリバコーヒーの豆を使用している。

オリジナルブレンド豆を使用した「コーヒー」（税込550円）

はじまりは「ヴィーガンってなんですか？」という質問から

船橋駅直結の東武百貨店にあるフラッグスカフェは場所柄、平日はご年配のお客様が多く訪れます。お友達とデザートを食べながら、ちょっとお喋りに。買い物や待ち合わせの合間にお飲み物でひと息ついたり。散歩のついでに立ち寄って、お食事をしていかれる方もいらっしゃいます。

週末になると様子は一変して、若い方々やご家族、小さなお子様連れの方などが中心です。そういった幅広いお客様方にお楽しみいただけるようなメニューづくりをしています。

例えば、小さなお子さんでも食べられるボロネーゼ、スパイスやハーブをきかせたオリーブオイルパスタやキーマカレーは若い方に。ご年配の方には食べやすいサンドイッチやおやつタイムのケーキセットなど。誰でもなじみのあるメニューをご提供することで、安心してくつろげるお店づくりを心がけています。

そうした安心感をもっていただきながら、さりげなく、でも着実に、環境問題や私たちのエシカルな取り組み、想いを伝えていけたらいいなと考えています。

自家製「ボロネーゼ」（税込1,200円）はうまみが凝縮したキノコの軸を使用し、おいしさとエシカルを叶えているメニューだ。

香高いコーヒーが豆乳の風味とよく合う「豆乳カフェオレ」（税込620円）と看板メニューの「ピスタチオのモンブラン」（ドリンク付き税込1,200円）。

お店でアルバイトスタッフに「ヴィーガンメニューをやってみよう」と初めて言ったときには、「ヴィーガンって何ですか？」と少し不安と戸惑いの顔をしていました。最初、私自身もそうでしたが、それまで聞いたことのある言葉のなかで、自分とは無関係なものとして身がまえてしまい、そこにある意味や想いを十分に理解できていなかったのを覚えています。

それからヴィーガンやプラントベースという言葉を意識するようになり、調べたり、実際に食べたりすることで少しずつ自分のなかにも浸透して、理解できるようになりました。

そういう経験があったので、お客様にはもちろん、お店のスタッフにもわかりやすく、取り入れやすいドリンクメニューから展開していくことにしました。

豆乳カフェオレは当初、「聞き覚えこそあるけれど、うちに来るお客様に受け入れてもらえるのか？」といった声がスタッフ内でもありました。豆乳独特のクセがあり、牛乳に比べてコクが少ないなど、ふだん豆乳を飲まない人からすれば受け入れづらい印象でした。

でも何度かみんなで飲んでいるうちに、豆乳の香りにも慣れ、すっきりとした飲み心地がよいという意見も出るようになり、いまでは豆乳の方が好きというスタッフもいるほどです。
それはお客様も同じで、私たちの予想に反して「飲みやすい」と好評をいただき、販売してから間もなく、よくご注文いただくメニューになりました。

シーズナルメニューの「香味野菜の春パスタ」（税込1,000円）。大豆ミートを使った動物性食品不使用のメニュー。味噌をベースにしたボロネーゼをミョウガや大葉などの香味野菜が引き立てる。

「サラダプレート」（税込1,500円）のドレッシングにはデザートなどで果肉を使用した柑橘類の皮を使用。皮は香り成分を多く含んでいるため、一層華やかに香る。

いまは季節のおすすめメニューとして、大豆ミートを使った、プラントベースのパスタを販売しています。以前にもプラントベースのトマトパスタが好評をいただき、今回は第２弾となります。

動物性の食材、肉やチーズを使わずにどうやってコクを出すか、というのが毎回プラントベースメニューをつくるうえで課題になるところです。ベテランのキッチンスタッフさんからアドバイスをもらって、今回は味噌や胡麻油などを使用して、少し和風に仕上げています。若い方でも食べごたえのある商品ができました。

お客様と一緒に、お店も成長していく

お店で使っているストローやおしぼりも環境に配慮したものに切り替えています。若い方はストローに気がついて「いままで紙のストローは使いづらかったけど、これは全然気にならない」という声をいただきました。ご年配の方にはおしぼりが好評で、環境にやさしいという面もありますが、とにかくしっかりしたつくりで、手を拭きやすいと喜ばれています。

ガムシロやミルクも使い捨てのポーションの使用をやめ、ピッチャーにてお客様一人ひとりに出すようになり、ごみが減るようになりました。

スタッフの名村さん（写真左）と井上さん（写真右）。ベテランスタッフから学生アルバイトまで、一丸となってエシカルな取り組みを進めている。その鍵となるのはコミュニケーション。熱意を持って話し合うことで共感を得る施策が生まれる。

そういった流れのなかで、お店で出る食品ロスについても意識するようになりました。いままで使わずに廃棄していた、キノコの軸やオレンジの皮も、ボロネーゼのソースやドレッシングに活用するなど、小さいところからでも変えていこうと、スタッフの意識も変わってきました。

毎日何気なく食べるものがエシカルで、環境にやさしいものだったら、私たちだけでなくお客様にとってもうれしいことだと思います。だから意識しなくても自然とエシカルなものを選んで、利用していただけるようなメニューやお店づくりをしていきます。