サステナブル食材が主役　「アルマーニ ／ リストランテ」の新メニュー「サステナビリティ」

日本米、地方、フードロス食材、３つのサポートを目指す新メニュー

ジョルジオ・アルマーニが監修をつとめるイタリアンレストラン「アルマーニ / リストランテ」（東京都中央区銀座）から、日本における食の問題に向き合う新メニュー「サステナビリティ」が登場。５月10日からランチ、ディナーともに提供を開始している。

同レストランは、昨年、食品ロス問題の解決に取り組む「フードロスバンク」とタッグを組み、フードロス食材を主役としたメニューを展開。その際、エグゼクティブシェフのカルミネ・アマランテが、日本における農業を取り巻く問題に深い関心を持ったことで、今回の新メニューの開発に至った。

新メニュー「サステナビリティ」は、「日本米」「地方」「フードロス食材」の３つが持つ課題に着目し、それらをサポートすることをテーマに掲げる。

日本米のサポート

日本米は、日本国内での需要低下により、多くのロスが生まれている。新メニューでは、リゾットに日本米を使用。通常、イタリアンレストランでリゾットをつくるときは、空輸されたイタリア米を使う。日本米は、甘みや粘りが強いものが多く、リゾットに求められるアルデンテ食感の再現が難しいからだ。今回、度重なる試作の末、日本米でリゾットならではのアルデンテ食感を実現した。

地方のサポート

新メニューでは、「北陸地方」にフォーカスし、コース内で使用するメイン食材はすべて北陸産で統一。"１つの地域でこれほど豊かな食材が手に入る"という、日本の地方が持つ力と豊かさを表現するのが目的だ。「北陸地方」メニューは８月末までを予定。今後、季節ごとに異なるエリアをピックアップし、日本の各地方の食材を発信していく。

フードロス食材のサポート

見た目の問題で通常のルートで出荷ができない食材を積極的に選択。調達した食材はすべて使い切ることを目指し、本来なら廃棄する野菜の切れ端も出汁として使用。徹底したゼロウェイストを実現している。

サステナブル食材とシェフの美意識が融合した全６品

新メニュー「サステナビリティ」に登場するのは、アミューズからデザートまで全６品。いずれも、食材の持つ力とカルミネの美の表現力がみごとに融合している。

高農園のサラダ

化学肥料を使わず、畑に無理のない輪作栽培を行う「NOTO 高農園」の野菜を20〜30種使用したサラダ。その日ごとにおすすめの野菜を出荷するため、農園は決められた野菜を無理に生産する必要がない。

根菜から食用花まで、彩りも食感も多様。焼く・蒸すなど、野菜それぞれにあった調理方法が施された、手の込んだひと品。仕上げにパセリを使った「サルサヴェルデ」ソースをかけ、箸で絡めながらいただく。あえて箸を使用するのは、つまんだ食材を一つ一つ目で見て認識しながら味わえるから。

スモーク ハマチ

今回のピックアップエリアは、「北陸地方」。福井県のプライドフィッシュ（都道府県ごとに漁師が選んだ自慢の魚）であるハマチを前菜に使用。ロスを減らし、生態系を守るため、サイズが小さく出荷が難しい"未利用魚"を捕獲しないように工夫された定置網漁で水揚げされたものを使用している。

スモークしてうまみを閉じ込めたハマチに、スライスしたラディッシュを巻いたひと品。さわやかな酸味の「セビーチェ」ソースとスモークの香りが絶妙にマッチする。

スナップえんどうのリゾット

日本人の米離れが進むなか、日本一の生産量を誇る新潟県産米のロスを防ぐため、リゾットにあう品種を厳選して配合した「れすきゅう米」を使用。試作を重ね、日本米に適したリゾットの調理方法を考案。さらに、本来は破棄する野菜の切れ端からとった出汁で米を煮詰めている。

日本米ながらアルデンテ食感を実現したお米に、グリーンピースのピューレとパルメザンチーズを絡め、こってりとしながらも口あたり軽やか。トッピングされた、平飼いのオーガニック卵のポーチドエッグを絡めていただく。添えられたスナップえんどうの程よい甘みと食感がアクセントに。

鰆の炭火焼き　クレソンソース

前菜のハマチと同じく、福井県のプライドフィッシュの鰆を使用。カルミネが高知県を訪れた際に食した「カツオのわら焼き」にインスピレーションを受け、炭火で焼いた後にわら焼きで香り付けがされている。焼き加減はレアでもなく、焼き魚でもない、絶妙な火入れによる柔らかくなめらかな口当たり。

下に敷かれたソースは、アスパラガスの切れ端部分でとった出汁にクレソンやエシャロットを合わせたもの。

とみつ金時

風力や太陽光で可能な限りの電力をまかなう福井県の農園、「フィールドワークス」産の"とみつ金時（福井県富津地区で栽培されたさつまいも）"を使用。形や大きさの理由で通常ルートで出荷できない"とみつ金時"をペースト保存していたものを、買い取っている。同農園では、土壌環境維持のために３年一度、休耕地をつくり、豆科のクロタラリアを植えて土壌の活力維持に勤めている。

懐かしさを感じさせるスティックタイプのアイスキャンディは、上部分は"とみつ金時"のアイスクリーム、下はベルガモットのシャーベット。口に含むと、金時の甘さとベルガモットのさわやかな香りが鼻から抜け、酸味と甘みの絶妙なバランスが楽しめる。

いちご酒粕

いちごは、マイクロ水力発電による再生可能エネルギーを使用する、石川県「いちごファームHakusan」のもの、酒粕は、福井県「黒龍酒造」のものを使用。酒粕は、日本酒の製造時にできる副産物で、栄養価が高いが常温保存では数ヶ月しか持たない。

形を理由に出荷できないいちごのピューレをシャーベットにしたものと、酒粕を使用したジェラートを薄切りにしたいちごで包んだデザート。いちごの酸味と甘み、酒粕のほんのりとした甘みと香りが口のなかに広がる。

エグゼクティブシェフ、カルミネ・アマランテは、昨年、イタリア版ミシュランガイドともいわれる「Gambero Rosso（ガンベロ・ロッソ）」が発表する、世界でたった１人に贈られる「The chef of the year（ザ シェフ オブ ザ イヤー）」を獲得。30代前半にして注目を集める若きシェフの新たなチャレンジとなる、今回の新メニュー。日本の食の問題に向き合い、地方が誇る食材ひとつひとつの魅力を引き出す、手間と時間がかかる工程を経て生み出されたレシピ、ぜひ味わってみては。