平和という名の「愛」に包まれた"記憶に残したいお店"　ORGANIC TABLE BY LAPAZ

プラントベース＆ヴィーガンカフェとしてメニューを提供してきた「ORGANIC TABLE BY LAPAZ（オーガニックテーブル バイ ラパス）」は惜しまれながらも2020年11月15日、お店を閉じることとなった。

2011年にオープンして以来たくさんの人に愛されてきたORGANIC TABLE BY LAPAZ（以下 LAPAZ）は、ライフスタイリストの大田由香梨さんが経営するお店だ。

ヴィーガンじゃない人も来れるお店をコンセプトに、誰もが親しみやすいバーガーやカレーなどをヴィーガンメニューで提供していた。

ライフスタイリストとして衣・食・住のトータルコーディネートやディレクションなども行う大田さんがプロデュースした店内は、ほとんどがハンドメイド。天井や床は自分たちで塗ったり貼ったり、壁には友人のアートが飾ってあったり描かれたりしている。家具のほとんどがヴィンテージで、とてもすてきな空間だ。

大田さんはクリエイティブな活動を通して、サステナブルで循環型のライフスタイルと、ビジネスモデルを広める活動もライフワークとして大切に継続している一人でもある。

今回はそんな大田さんにLAPAZの立ち上げから閉店に至るまで、そして今後の展開など９年間の思いをたっぷり伺った。記事内には取材中に思わずうるっときてしまうような心温まるエピソードもたくさん詰まっている。LAPAZがどんなお店だったのか一緒に見ていこう。

覚悟は決まっていた　閉店の理由とLAPAZの原型

2011年８月東京神宮前２丁目にオープンしたLAPAZが、神宮前３丁目の現在のビルへ移転したのは７年ほど前だった。建物自体がとても古かったため、最初から終わりが見えている物件だったという。ついに今年のはじめに建物の老朽化やオーナーが代わったことで閉店が決まった。

「このビル自体が終わることは何となく予感していたので、７年ずっと続けてこれたことはすごい奇跡だと思っています。もともとオリンピックまで保ったらいいねと話していたので、すでに覚悟は決まっていて、すごい悲しいということはありませんでした。むしろ大好きなビルで７年もお店ができて本当に良かったと思っています」

ファッションスタイリストとして活動をスタートした大田さんが、なぜヴィーガンやオーガニックという言葉さえ知らない人がほとんどだった９年前にLAPAZをオープンしたのだろうか。

「ファッション業界は流れがとても速くて、ずっとトレンドを発信し続ける仕事でした。でもいろいろなファッションをアウトプットしているのに私自身はシンプルな服を着たり、長く着れるものやデニムが好きだったりスタイルが決まっていました。

表層的な変化はあっても、自分のなかには変わらない何かがあったんです。住空間や食などのように、自分の人生を長くつくっていくような『ライフスタイル』を自分自身はつくったり伝えていけるスタイリストになりたいと二十代後半は思うようになっていました。

ファッションとすごく連動していると感じたのが空間だったので、はじめは家具屋をやりたかったほどインテリアが大好きです。当時はアメリカ西海外やNYなどいろいろな場所へ仕事で行っていたので、買い付けたものを販売できるお店がつくれたらと思っていました。

そんな時、2011年３月11日に東日本大震災がありました。とてもショックを受けて、当たり前の日々ではなく本当に一日一日を大切に生きていこう、自分自身の足で歩いていけるような場所をつくって行こうと思うきっかけになりました。そこから８月までの間に怒涛の変化があって、導かれたように飲食店をやることになったんです。

まず最初に出会った物件にはカウンターがあって、コーヒーも出せたらいいねという話に。バリスタが見つかったら今度はその彼女さんが料理をやっていてカフェも経験してる方だったので、じゃあ料理も提供しようかみたいな流れでつくりたい空間が決まって行きました。

その当時はライフスタイルにフォーカスした表現がしていきたかったので、エントランスではお花や植物を売って、家具も販売しながら飲食もできるライフスタイルショップのようなお店がLAPAZの原型でした。

食を発信する上で、医食同源など何かきちんと理念を持ったものを提供したいと思っていた時、ちょうど歌手のマドンナがヴィーガンやマクロビオティックの食事を選択していると知りました。マドンナが食べているならきっと芯のある食事なのではと思い、マドンナのパーソナルシェフの西邨（にしむら）マユミさんに手紙を送ったんです。

そしたらマユミさんが日本に帰国したタイミングで『一緒にやろう』と言ってくれて......そこからつくり方を教えてもらったり、マユミさんの一番弟子の方が一緒に働いてくれたりしてLAPAZはスタートしました。

その当時、私はがっつり肉食の生活でした。なので理念を知ってからというより、直感的に何かに導かれてマユミさんに出会い、マユミさんのごはんを食べたら本当においしくて、そこから学び始めたという感じです。LAPAZの一番最初のメニューの原型はマクロビオティックでした」

ヴィーガンじゃない人にも食べに来てもらえるカフェへ

しかしオープンしてしばらくは、まったくお客さんに来てもらえなかったという。当時はマクロビオティックやヴィーガンはもちろん、オーガニックという言葉も通じない時代。

周りのファッション業界の人たちにもマクロビオティックのメニューを出していると言うと、「おいしくないでしょう？」「味ないでしょう？」「由香梨ちゃん病気になったの？」「宗教にハマったの？」が第一声の四大ワードだった。

おしゃれなカフェ特集で取材してもらえても、食事としてはなかなか取り上げてもらえなかった。経営面でもインテリアや空間としてのニーズはあっても、プラントベースの食事はまったく売れなかったという。

そのため午前中だけマクロビオティックのメニューを出して、お昼からは近所の会社向けに、調理器具を全部取り替えてお肉を含めたカフェメニューを提供していた。

「すごい中途半端だったと思いますが、その当時はプラントベースやヴィーガンを主体には表現できませんでした。現在のビルに移転して、通行量は少ないしあまり人に知られていない場所だったので、本当に目的意識を持ったお客さんに来てもらえる店にしていこうと決意したんです。

移動してすぐはグラスフェッド（良質な草と放し飼いで育てた動物）の肉や平飼いの卵を選択肢として準備していましたが、４年くらい前には完全にヴィーガンメニューに切り替えていました」

ヴィーガンが主体のお店でやっていこうと決意したとき不安はなかったのだろうか。

「もうお肉を食べなくなって８年ぐらい経ちますが、その時にはすでにヴィーガン料理をおいしくつくれる方法がある程度わかっていたので不安はありませんでした。

子どもの頃に食べていたようなバーガーやカレー、唐揚げなどのファーストフードをヴィーガンやオーガニックで表現したいと決めて、どういう風に味の深みを出し、どのようにプレゼンテーションするかが、頭のなかにできあがっていたんです。

ヴィーガンじゃない人も食べに来てもらえるカフェにしたかったので、ヴィーガンとは謳いませんでした。気付いたらお肉がなくなっていたくらいにしたくて、あえてジャンクフードを連想させるメニューに切り替えました。

その時スタッフはちょっと不安がっていましたね（笑）でもちょうどその時に、同じ理念を持つシェフが来てくれたこともあり、つくり上げたらみんなおいしいと言ってくれて、これなら大丈夫と自信がありました」

全部がBest of Best！　世界一のチーズケーキとお客さんに怒られたバーガー

LAPAZのメニューは最初に大田さんがコンセプトをつくってシェフと一緒に形にしている。いまのシェフが食材一つひとつや農家さんとのやり取りまでしっかり愛情を込めてやってくれるため、安心して任せられているという。

LAPAZではキッチンでつくれないものは提供しない。テンペ（大豆などをテンペ菌で発酵させたもの）以外はケチャップやマスタードなどもすべて手づくりだ。おいしいメニューは過去にもたくさんあるが、調理工程にとても手間暇がかかるのでレギュラーメニューはいつも５品程度にしていた。

どれも愛情の詰まったメニューだが、そのなかで大田さんが一番好きなメニューを悩みながらも教えてくれた。

「いまのシェフと出会った時に、一番自信のあるものをつくってほしいとお願いしました。その時につくってくれたのがLAPAZのヴィーガンチーズケーキです。

本場のNYやヴィーガンの店でたくさんチーズケーキは食べてきましたが、いままで食べたなかでも一番というくらい本当においしくて感動しました。そこから私自身やりたいことや発信したいことが広がったので一番思い入れのあるメニューです。他のメニューも全部おいしいんですけどね」

お客さんには「ソイカラ丼」と「ソイフィレ アボカド バーガー」がとくに人気だったという。

「ソイカラ丼は、ヴィーガンじゃない人たちも喜んでくれました。『鶏肉の唐揚げが好きだと思っていたけど、お肉ではなくタンパク質を噛んだ時の触感と、醤油やみりん、ショウガ、ニンニクなどの味付けが好きだったんだ』とみなさん気づくきっかけになっていました。

ソイフィレ アボカド バーガーは『何でヴィーガンのお店なのにお肉を提供しているんだ』とヴィーガンのお客さんから怒られたことがあります（笑）。それくらいお肉のような食感だったり、バーガーとしての完成度が高かったのかなと、その日はスタッフみんなで喜びました」

９年間で感じた喜びと時代の大きな変化

９年間のLAPAZの歴史にはたくさんの思い出があるだろう。嬉しいことは日々更新されているが、そのなかでもとくに嬉しかったことや時代の変化とともに感じたことはあっただろうか。

「自分自身がヴィーガンを学びはじめた時はすごくショックを受けたり、いろいろなことをこうしなければいけないという責任感が強くありました。未経験がゆえにお店をスタートした時はすごく辛かったり、しんどかったり、大変な思いもたくさんしました。

でもここ数年間で、店内で環境や食問題について話しているお客さんが増えたり、HAPPYにヴィーガンについて発信する人達がたくさん現われて、本当にこの９年間でどんどん周りの理解が深まっていったと感じています。

９年前の自分にはそんなことが起きるなんて想像がつかなかったので本当に嬉しいです。気づいたら周りのお客さんが仲間のような感覚になっていて、そういう感覚を味わえたことが何よりLAPAZをやってきて良かったと思えます。そして、そのような場所をつくれたことがすごく幸せで、この９年間の経験が自分にとって一番の喜びだったりします」

大田さんは９年間のなかで時代の大きな変化を感じるタイミングが２回あったという。最初は食がファッションとリンクして表現者の人たちが発信することで認知が広がったタイミング。

「９年前にも菜食やマクロビオティックのお店はありましたが、ちょっと閉鎖的と言うか、私みたいな派手な人が訪れるとビックリされるような空気感がありました（笑）。海外だとさまざまな選択肢がありましたが日本にはまだなくて、自分自身も居心地のいい場所をつくりたいと思っていましたね。

その当時はカフェブームで、表層的な彩りやラテアートなどの見栄えを目的に写真を撮りに行くカフェが流行っていました。そこに食事というものがただ食欲を満たすものではなく『健康』や『美容』などが紐づいてきて、オーガニックやプラントベース、ヴィーガン、菜食という言葉が知られるようになっていったんです。

そしてモデルや女優など発信力のあるの人たちが、ヴィーガンを食事として取り入れたり、カッコイイことだという風に発信してくれるようになり、だんだんビジネスとしても成立させられるようになっていきました」

そしてもう一つの大きな転換期は最近だ。今年に入って新型コロナウイルス感染症（COVID-19）が蔓延したことで、３月の末にはお店は自主的に閉めていた。自粛期間が始まる時にはすでにテイクアウトメニューに切り替えていたという。

「LAPAZのお客さんは実は40％くらいが海外からの観光客で、週末になると本当にここは日本なのかというくらい海外の人であふれていました。でも国をまたがった移動ができなくなって、営業を再開しても海外からの集客は見込めません。すでに閉店は決まっていましたが、11月まで保たないかもしれないと覚悟をしていました。

ところが自粛期間が終わって６月から営業を再開すると、たくさん日本人のお客さんが来てくれるようになったんです。週末は満席で並ぶようになって、お店の収益にも大きな変化がありました。

コロナ渦の影響でお家で過ごす時間が増え、自分自身の健康や生き方みたいなものに触れることで、きっとヴィーガンに興味を持つ方も増えたのかなと思っています。この２、３年でどんどん食に関する時代の変化は感じていたのですが、こんなに大きな変化を感じたのは本当につい最近です。驚きました」

神様からのプレゼント　世界中とつながっていけるような次のステージへ

新たな場所でLAPAZの再オープンはあるのだろうか。気になる今後の展開を伺った。

「LAPAZをスタートしてからずっと走り続けてきたので、実はこのタイミングでの終わりは『神様からのプレゼント』だと思っているんです。これを機にスタッフ全員で少しお休みをして、お付き合いのあった農家さんをゆっくりまわったり、新しい生産者の方や、これから一緒に未来をつくっていくような仲間と出会う期間にできたらと考えています。

レストランの意味は、空間があってそこで何か学びを得られることだと思います。自分たちも充電して、より深い知識や経験を持ったうえで次のステージをつくりたいです。また一つパワーアップしていままでにない食体験や学びができるお店ができたらと考えているので楽しみにしていてください。

SNSやwebサイトではチームで学んだことをこれからもシェアしていく予定なのでこれからも見ていただけたら嬉しいです。

それから、海外のお客さんはオリンピックの時にまた来ると言ってくれていたので『もう一度行くと約束したのに何で僕らがいない間に店を閉じるんだ！』と連絡をくれる方もいます。世界中の人たちにも届けられるようなものをつくりたいとスタッフとも話しているところです」

いろいろ話した海外のお客さんには写真を撮らせてもらうようにしていたというアルバムを見せてくれた。

「あるお客さんはヴィーガンジャンクフードと書いてあるカードを見て、『英語が間違ってる！ あなたたちがつくっている料理は本当に素晴らしいあのフードなんだから、ジャンクじゃなくてグッドとかファーストにしなさい』と言って、書き直してくれました。とてもいい思い出です」

サプライズを提供したい　お家でもLAPAZを感じられるプロダクト

LAPAZは閉店してしまったが、お店で使用していた食材や調味料は、引き続きオンラインショップで購入できる。

今年の８月にはオリジナルブランド「LOVEG」というソイミートやシード スナックなどのプロダクトの販売を開始した。今後もお家でLAPAZを感じられたり学べるような企画も進めているという。

「ソイミート シリーズはヴィーガンじゃない人にも手に取ってもらったり、ギフトとして、おもてなしのサプライズとして語る場を提供したいという思いを込めて開発しました。みんなで食べて『これお肉じゃないんだよ』みたいな会話から、環境問題や食肉産業のことなど、いろいろなことを語るきっかけになったらと思っています。

ソイミートの良さは、お肉よりもタンパク質の量が豊富で食物繊維が取れたり、栄養価が高いことです。このソイミートがきっかけで、タンパク質は植物から採れることを学んだり、プラントベースが選択肢の一つとしてスタンダードになったらいいなと思います。

常温保存や長期保存ができるので、ぜひ常備して主菜として食べてもらえたら嬉しいですね」

来月からはソイミートを日常的に使いやすいように、簡易包装のラージパックも発売予定だ。ソイミートを使ったレシピも紹介されているのでぜひ参考にしてほしい。現在はヴィーガンフードをつくる18歳の天才にもメニューを考えてもらっているのだとか。今後の新しいレシピにも注目だ。

すべては愛　「平和」という意味を話し合える場所

LAPAZはポルトガル語で「平和」という意味。大田さんにとってLAPAZはどのような場所だったのだろうか。

「すべては『愛』だと思っています。誰かのセカンドハウスのように『おかえり』と『いっていらっしゃい』を言えるような場所や、誰にとっても安心安全な食事、愛する人のためにつくる食事、どんな人にも平和や愛を感じられるような場所でありたいと思ってLAPAZを９年間ずっと続けてきました。

いまは世の中的にも環境問題や食について関心がとても広がっていて、人類が学ばなければいけないタイミングだと思います。そういう意味でもLAPAZは『平和』という意味を伝えたり話し合える場所だったと思っています。

私にとってはLAPAZがあったことでたくさんの人と出会わせて貰ったり、成長できたと思ってるので、人生で一番の柱になったような場所です。９年前の私に『よくやった！ 頑張ったね！ 』と言ってあげたいです」

大田さんのお話からは常に愛と感謝の気持ちが感じ取れた。LAPAZは今後もお客さんの心や記憶に残り続けていくだろう。

筆者のLAPAZとの出会いは、畜産が地球環境に与える影響や動物福祉について学んだタイミングだった。いろいろなショックを受けて、次の日に友人とランチの約束をしていたがお肉は食べたくなかった。そして友人に相談すると見つけてくれたのがLAPAZだった。

事前にwebサイトで「Why Vegan」を見て感動したのを鮮明に覚えている。そこにはLAPAZに込められた大田さんの思いがたくさん詰まっていて、その言葉一つひとつに強く共感した。このような伝え方があっていいのだと希望を与えてくれたのだ。実際に食べたLAPAZのバーガーは本当においしくてすぐに大ファンになった。

でも大田さんは、「あなたは何もわかっていない」「もっと勉強した方がいい」と言われることもあるという。しかしさまざまな問題を理解した上でヴィーガンが正義とは思わないと大田さんは発信している。私と同じように「Why Vegan」を読んで感謝の気持ちに溢れた人は多いのではないだろうか。

ヴィーガンという枠では収まらないLAPAZのこれからがとても楽しみで仕方がない。

Last Day

2020年11月15日最終日、LAPAZには長い行列ができ、たくさんの人で賑わっていた。天候にも恵まれあたたかい日差しが差し込む中、行列の最後尾は約２時間待ち。店内からエントランス前のガーデンまで、お客さんとスタッフの笑い声やLAPAZの最後を惜しむ声、感謝の気持ちが至るところで溢れていた。

ふっとLAPAZが恋しくなったらぜひこのページへ何度でも訪れてほしい。

ORGANIC TABLE BY LAPAZ
https://www.lapaz-tokyo.com

撮影／TAWARA（magNese）