明治「ひらけ、カカオ。」２周年ディナーイベント　カカオ未活用部位を使ったメニューを俳優・速水もこみちと人気シェフらが考案

俳優・速水もこみちと人気店シェフらが“未体験のカカオ料理”で新たな食べ方を提案

株式会社 明治は、料理人・食文化プロデューサーの山田チカラ氏を中心に、寿司や中華、イタリアンなど、さまざまなジャンルのシェフ達とともに、カカオの“食”としての新たな価値を提案する特別メニューを開発。

その開発した特別メニューを提供する、一夜限りのスペシャルディナーイベントが、ホテルモントレ銀座にて４月28日（日）に開催される。

明治は2022年３月に、カカオのポテンシャルを最大化するため、カカオをフルーツとして捉え直し、新たな可能性を探っていくスローガンとして「ひらけ、カカオ。」を発表。

あらゆるパートナー企業と協業しながら、カカオの無限の可能性をひらいて、カカオに関わるすべての人を幸せにすることを目的に、活動を推進している。

これまでに、新しい栄養としての新素材、モノづくりのプロと共創したライフスタイルブランド、さらには美容分野のプロとともに進めている美容にまつわる成分の世界初の素材化など、さまざまな取り組みを発表してきた。

「ひらけ、カカオ。」のローンチから２年を迎え、食品メーカーである明治が、食のプロである人気店のシェフ達と一緒になって、カカオの可能性と新しい魅力を、“食事”で表現していきたいと考えたことが今回のイベントのきっかけだ。

幅広いジャンルのシェフに協力を仰ぎ「CacaoismDiscoverers（カカオイズムディスカバラーズ）」というユニットを結成。

シェフによる特別メニューを振る舞う一夜限りのスペシャルディナー「CacaoismDiscoverers charity dinner produced by meiji」を開催し、イベントの収益の一部は、ホテルモントレ株式会社より同社を通じてカカオ農家の支援として寄付することとなっている。

イベントでは、スペイン料理シェフ山田チカラ氏を中心とした、寿司や中華、イタリアンなど、さまざまなジャンルの人気店のシェフ８名が開発を手がけたメニューを提供。カカオ豆を加工したカカオニブ・食用としてそれほど活用されていないカカオパルプ（果肉）を使用した中華料理、カカオを生ウニと合わせて食材として使用したパスタなどの９品（予定） とデザートを楽しむことができる。

さらに、ディナーの最後には、特技の料理で幅広く活躍している俳優の速水もこみちが、シェフとはまた違う感性で、カカオを使って自由に表現したデザートも楽しめる。

２周年を迎えた「ひらけ、カカオ。」は、今後もさまざまなパートナーと手を組みながら、カカオの可能性をさらにひらいていき、カカオの付加価値を高め、その知見を広く共有することで、カカオ産業全体がウェルビーイングとなることを目指していくとしている。

料理に使用されたカカオにまつわる食材

カカオニブ

カカオ豆を砕き、カカオハスク（カカオ豆の皮）を取り除いた胚乳部。カカオ豆からチョコレートになるまでの加工過程においてできる素材のひとつ。

パルプジュース

カカオパルプとはカカオの果肉のことで、ライチのような甘酸っぱい風味が特長。パルプジュースは、このカカオパルプを絞ったもので、カカオがフルーツであることを感じることのできる味わい。

『チョコレート効果』

カカオ豆由来の高カカオポリフェノールを含んだ健康を考えるチョコレート。今回はカカオ分 72％、86％、95％の本格ビターチョコレート３種を使用している。

シェフチームよる開発メニュー

唯一無二の創作料理！スペイン料理「BCNgroc」山田チカラシェフ

■パルプジュースで炊いた蛍イカのアロスネグロ イカ墨とカカオのエスプーマ

＜使用食材＞
パルプジュース・チョコレート効果 95％
＜コメント＞
「カカオの可能性を以前から感じ、きっかけがあれば使用したいと思っていました。甘い調味料としての使い方もできますし、逆に口の中をスッキとさせてくれる使い方もできるのがカカオの魅力。スペインでは、イカスミとチョコレートを合わせることもありますが、今回は、少し違った調理方法にチャレンジしたいと考えて、エスプーマ仕立てのパエリアを完成させました」

「おいしい」と一緒に、笑みがこぼれる握りを。お寿司「鮨屋小野」小野淳平氏

■平目の昆布締め～白正油マリネ～／中トロのカカオ正油漬け／焼穴子 スイートカカオソース／パルプジュース ガリ添え

＜使用食材＞
パルプジュース・チョコレート効果 95％
＜コメント＞
「最初にカカオを使用してと言われたときはびっくりしました。カカオを使うのは、初めてで悩んだ部分もありますが、醤油とは相性バッチリでした。シャリは、パルプジュースを使った白醤油と合わせています。中トロと、穴子の他、チャレンジの平目もぜひ食べていただきたいです。カカオの新しい可能性のために、一生懸命握ります」

「腕・舌・遊び心」で胃袋を楽しく幸せにする！和食「賛否両論」笠原将弘氏

■笠原流たけのこの里とカカオふき味噌カステラ揚げ

＜使用食材＞
カカオニブ・チョコレート効果 95％
＜コメント＞
「カカオを使った経験はなく、最初はハードル高く感じました。カカオはフルーツで、可能性が広がっていることを知り、いろんな発想が浮かびました。ふだん料理を考える時に、名前から入るんですが、今回明治さんの『たけのこの里』を意識して旬の筍にカカオニブをまぶして揚げています。またカステラ揚げは、ふきのとうと、チョコレート効果 95％を使用しています。今後もカカオを食材として使って、可能性を広げていきたいです」

多彩で鮮やかな料理にこだわりを！フレンチ「ホテルモントレ」亀井真一郎シェフ

■高カカオタルトとフォアグラ／レンズ豆のヴルーテとカカオニブのチュイル

＜使用食材＞
カカオニブ・チョコレート効果 86％
＜コメント＞
「ホテルの料理でカカオと言えば、肉料理のソースにカカオニブをまぶすことはあっても、やはりデザートでの使用がメインでした。今回は、フレンチの王道であるフォアグラでよく使うガストリックという調味料とカカオの味がよく似ているところに着目して、チョコレート効果 86％を使用して仕上げました」

伝統と革新を踏まえ、日々おいしいものを追求！イタリアン「Melograno」後藤祐司シェフ

■生ウニとカカオのリングイネ レモン風味

＜使用食材＞
パルプジュース、カカオニブ、チョコレート効果86％
＜コメント＞
「イタリアンでも料理にカカオを使うことは珍しく、ジビエなど癖のある肉料理に使う程度ですが、今回新しいカカオの使い方を広げるために、イタリアンのど真ん中であるパスタを選びました。特徴が似ている生ウニとカカオニブ、さらに酸味のあるパルプジュースを合わせ“カカオがないと完成しない”パスタが完成しました」

一瞬しか見えない光を見逃さないようにキャッチ！イタリアン「ARMONICO」佐々木泰広シェフ

■金華豚のサルシッチャ 95％カカオ エスプレッソの香り／金華豚のサルシッチャ 72％カカオラズベリーソース

＜使用食材＞
チョコレート効果 95％、チョコレート効果 72％
＜コメント＞
「挽き肉をハーブやスパイスで味付けして腸詰めにしたイタリア料理『サルシッチャ』を、チョコレート効果 95％とチョコレート効果 72％で挑戦。95％は、カカオが力強いので同じように強い食材であるエスプレッソを合わせ、72％はやや甘みがあり酸味と相性がいいためラズベリーを合わせました。ローズマリーなどを入れなくてもカカオがスパイスとしての役割を担ってくれるのは新発見です」

素材を慈しみ、人を慈しみ、料理を慈しむ。中華「慈華」田村亮介シェフ

■伊勢海老で白いエビチリ!?

＜使用食材＞
パルプジュース・カカオニブ
＜コメント＞
「中華に身を置く私としては、むしろこれまでカカオを遠ざけてきました。カカオは中華料理の調味料“豆鼓（トウチ）”と似た印象があったので、カカオニブを豆鼓と同じような役割で使用し、食べるラー油のようなタレをつくりました。また、びっくりするほどフルーツ感のあるパルプジュースは卵白と合わせてエビの身にトッピングしています」

“おいしい”よりも“幸せ”を！フレンチ「Bistro YEBISU」平尾光司シェフ

■ショコラ白レバームース カカオ／カカオパルプといちごとブラータチーズ

＜使用食材＞
メキシコホワイトカカオ・パルプジュース
＜コメント＞
「パルプジュースを味見した時に、本当にフルーツのようで食材との相性が抜群にいいと感じました。今回はいちごとブラータチーズに合わせています。また、チョコレートを加熱することによって持ち味が落ちてしまうのと思ったので加熱せずに、白レバームースに上からすりおろすことで素材を活かしました」

特技の料理で幅広く活躍する俳優・速水もこみちも参加

俳優の速水もこみち氏も、今回のメニュー開発に参加する。シェフとは違った感性で、自由に表現したカカオデザートを４月28日(日)のディナーイベントにて提供する。

＜速水もこみち氏 コメント＞
「今回『CacaoismDiscoverers』にお誘いいただき、大変嬉しく思います。これまでにもデザートを開発したことはありますが、カカオから開発したことはほとんどありませんでした。進める中でカカオがチョコレートになる過程、カカオの歴史や、生産者の思いを知ることができました。さらにカカオの可能性に興味を持つようになりました。

また、使用したパルプジュースは南国のような爽やかな味わいで、試作を重ねるうちに、どんどん想像も膨らんでいきました。「ひらけ、カカオ。」の取り組みは、非常にすてきな取り組みだと思います。４月28日(日)のスペシャルディナーイベントを通じて、一人でも多くの方にカカオの魅力を知っていただけると嬉しいです」

「CacaoismDiscoverers charity dinner produced by meiji」概要

日時：４月28日（日）受付18：00～ 開演18：30～
会場：ホテルモントレ銀座 ２F 宴会場 ルソール
（〒104-0061 東京都中央区銀座２丁目10番２号）
料金：ひとり 80,000円（税金・サービス料込）
※料金には、スペシャルコース９品（予定）とデザート、ワインペアリングが含まれる。
定員：30名
※予約は公式サイトにて可能
※定員となりしだい受付終了
※席は相席となる場合がある

明治のサステナブルアクション 「ひらけ、カカオ。」

明治は、カカオを新しい可能性を秘めた素材として捉えなおし、「ひらけ、カカオ。」をスローガンにカカオの新しい魅力を発信している。

2022年３月の「ひらけ、カカオ。」発表以降、2023年２月にはチョコレートではないカカオの新しい食べ方を提案する、カカオ新素材を使った「カカフル」「カカウェル」シリーズの限定販売を行い、６月にはカカオハスクをアップサイクルしたライフスタイルブランド「CACAO STYLE」をローンチ。さらに今年１月には、カカオ由来の保湿成分「カカオセラミド」を世界で初めて素材化した。

カカオの経済価値を向上させ、カカオ産地にも還元する。結果的にカカオに関わるすべての人が笑顔になる。これらのさまざまな取り組みを通して、そのような未来を目指し、これからもカカオの新しい価値創造に挑戦していくとしている。

お問い合わせ先／株式会社明治
https://www.meiji.co.jp/