ベルリンのヴィーガンレストラン「FREA」はハイクオリティーな料理とゼロウェイストを両立させる
ベルリンのヴィーガンレストラン「フレア（FREA）」は、100％ヴィーガンでオーガニック、堆肥製造機による生ごみの削減、プラスチックフリーといったサステナビリティーを極めた活動でメディアからも大注目されている。
ドイツ初となるパイオニア的存在のレストラン
2019年３月にオープンしたここは、わずか１年半で数え切れないほどのメディアに取り上げられている有名店だ。その理由は「ドイツ初のゼロ・ウェイスト・レストラン」という希少な看板を背負っているからだけではない。さまざまな点において究極のこだわりを持っているのだ。
まず、日曜・祝日を定休日にしている店舗の多いミッテ地区において、FREAは週７日営業している。しかし、近隣の店舗のようにランチ営業は実施せずに夕方５時30分からのディナー営業のみ。
10人のシェフが交代で勤務しており、どのシェフがキッチンに立ってもいつでも変わらないクオリティーの料理を提供している。
自家製のパンも当然ながらすべてオーガニックでヴィーガンの材料のみでつくられている
それ以上に出された料理の見た目と味に満足してもらうことに、もっともフォーカスしています。リピーターが多い一番の理由は料理のクオリティーを常に保っているからだと思っています。」
「料理のクオリティーが高いこと」これは、オーナーのデイヴィッド・ヨハネス・スヒーさんが最重要視していることだと語る。
また、パンやパスタ、ヘーゼルナッツミルクなどをホームメイドしているというこだわりもある。選び抜いた最高品質の材料と安心安全なホームメイドの食材を使って一流シェフが調理すれば間違いなくクオリティーの高い料理になるだろう。
このようにハイクオリティーな料理を提供することは他のレストランでも可能である。
堆肥製造機は、香港に本社を置く「Oklin」製。デイヴィッドさんがレストラン事業を始めようと思った時に視察に行ったブライトンにあるイギリス初のゼロ・ウェイストレストランで使用していたものと同じ
さらに、食材は可能な限り丸ごと使いつつ種や皮などからは発酵食品をつくり、最終的に出た生ごみは店内の片隅に設置された堆肥製造機に入れて、堆肥化している点である。
さらに、完成した堆肥はサプライヤーである農家へ提供しており、新しい野菜が育つために役立っている。
24時間でできあがるという堆肥は、臭いもなく、サラサラとした土のような感触でとても生ごみからつくられているとは思えない
とくに目を引くのが、カウンターの上に吊るされたランプシェードである。これは、キノコの菌糸体と廃木材を組み合わせてつくられており、ロンドン拠点のセバスチャン・コックスとニネーラ・イヴァノヴァが手がけている。
見ただけではキノコの菌糸体でつくられているとはわからない不思議な質感とデザインのランプシェードは、店内を温かく照らしている
FREAをオープンさせたことはゴールではなく始まり
しかし、FREAのような徹底したこだわりとコンセプトを持った店舗はまだ少ないように思える。そういったなかで、成功の秘訣をデイヴィッドさんに聞いた。
「いろんな人からどうやってレストラン事業を始めたの？ どうやって軌道に乗せたの？ と聞かれるけれど、簡単には答えられないですよね。そこにはさまざまな背景があり、プロセスがありますから。
ただ、一つ言えることはFREAをオープンさせたことがゴールではなく、これが始まりということです。まだまだこれからやりたいことが山ほどあるので、有名になったからと言ってそれで終わりではないし、満足してはいけないと思っています。
僕とビジネスパートーナーでもある妻もヴィーガンですが、バターや肉を使わなくても最高においしい料理を出せる自信があるのと、それらは必要ないと思っています。ベルリンには、たしかにヴィーガンレストランが多いし、菜食主義者向けのメニューもどこでも食べれます。
しかし、例えばアジアンレストランではヴィーガンといえば豆腐メニューばかりがクローズアップされていることに疑問を感じます。だから、当店では野菜を中心とした本当においしいヴィーガン料理を提供することによって、１人でも多くの人に証明したいと思っています」
世界的なトレンド傾向にあるサステナブルを学びたいという人が増えているいま、知識を勉強することよりもFREAのようなレストランに足を運び、実際に食べてもらうことで知ってもらうことの方が大切だとデイヴィッドさんは考えている。
弱冠33歳で独学で学んだゼロ・ウェイストやサステナブルの知識をここベルリンから発信し続けている。
FREA
https://www.frea.de/
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